Bacalao al pil-pil

Es una receta que nunca me ha fallado.

Ingredientes:
8 trozos de bacalao.
5  ó 6 dientes de ajo.
Guindilla (optativo).
3/4 l. de aceite de oliva.


Preparación:

El bacalao, cortado en trozos uniformes de unos 3 cm. de espesor, previamente en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua varias veces. También de antemano, se fríen los ajos finamente cortados y la guindilla en una cazuela de barro hasta que empiecen a dorarse; entonces se retiran y se reservan, dejando enfriar totalmente el aceite. Con la última agua del remojo, se calienta el bacalao sin dejarlo hervir. Se sacan los trozos, se secan sobre un paño y se colocan en la cazuela, en el aceite ya frío y con la piel hacia abajo. Se reserva el agua en que se ha calentado el bacalao. Puesta la cazuela a fuego muy suave, se le imprime movimiento de vaivén, continuo y vivo, hasta que los grumos de gelatina que desprende el bacalao liguen completamente con el aceite. Este movimiento ha de ser especialmente vivo desde el momento en que los grumos salen abundantemente (a los 10 ó 15 minutos de cocción) hasta que la salsa quede ligada (al cabo de 25 ó 30 minutos), pues existe el riesgo de que se corte. Una vez obtenida la salsa, se aviva algo el fuego, añadiendo los ajos y la guindilla hasta que el conjunto hierva. Se sirve muy caliente.

Nota:
El agua reservada puede servir para aumentar la salsa o para corregirla si queda demasiada espesa, o bien para salarla más si fuera preciso. Se añadirá, en cualquier caso, muy poco a poco mientras se mantiene el movimiento de la cazuela.
La cazuela tiene que ser alta para evitar que salga el contenido con el vaivén.