Hay que tener un poco de tiempo, merece la pena. Es mejor realizar la conserva en un recinto bien ventilado o en el exterior, pues deja olor en la casa.
Comprar el atún o bonito de buen tamaño y en la época que salga mejor de precio, suele ser a finales del verano.
Se cortan las rodajas de atún, ajustadas al tamaño de los tarros de cristal donde se van a poner en conserva.
Se pone a hervir agua con sal, en una olla muy grande. Para determinar el punto de sal, se echa en el agua un huevo crudo que tiene que ir hasta el fondo de la olla y volver a subir y quedar flotando en el agua. Si, por lo contrario, el huevo no baja hasta el fondo de la olla, esto quiere decir que hay exceso de sal que debe corregirse añadiendo agua.
En la misma agua se pone laurel y una cebolla. En el agua hirviendo se pone los trozos de atún y, cuando empieza a cocer, se desespuma. Tras desespumar, se pone a fuego lento, entre dos horas y media y tres horas, hasta que el atún esté cocido.
Una vez cocido, se retiran de la olla los trozos y se ponen a enfriar en una bandeja. Cuando han enfriado, se desespinan y se quitan también las venas y el corazón, así como las carnes negras, procurando que los trozos sean del mayor tamaño posible, evitando desmigarlos. Los trozos pequeños y las migas se deben envasar aparte para su utilización, no se pierde nada.
Los trozos obtenidos se acomodan en los tarros de cristal, donde se pondrá una cucharada de vinagre, y seguidamente se cubrirán con aceite de oliva y se tapará. Una vez tapados, se ponen los tarros durante una hora al baño maría.
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